THE 50 E LA SUSTAINABLE RESTAURANT ASSOCIATION ANNUNCIANO UNA SVOLTA NELL’APPROCCIO ALLA SOSTENIBILITÀ NEL SETTORE DELL’OSPITALITÀ A LIVELLO GLOBALE
I dati mostrano come le realtà leader del settore stiano definendo nuovi standard: quasi tre ristoranti su 4 si riforniscono direttamente dai produttori e un 16% senza precedenti utilizza cucine completamente elettriche
Nel settore dell’ospitalità a livello mondiale, la sostenibilità non consiste più nel gestire gli sprechi a posteriori, ma nel prevenirne la produzione fin dall’inizio. I nuovi dati emersi dalle candidature alle categorie dedicate alla sostenibilità di The 50, sottoposte alla valutazione indipendente della Sustainable Restaurant Association (SRA), mostrano come le realtà leader a livello mondiale stiano spostando l’attenzione verso la progettazione orientata alla prevenzione, la resilienza della catena di approvvigionamento e la circolarità.
- Gestione degli sprechi:
- Oltre il 70% delle realtà candidate riutilizza gli ingredienti
- Il 60% composta i rifiuti organici
- Il 100% dei ristoranti candidati adotta oggi misure volte a prevenire gli sprechi fin dall’inizio
- Circolarità:
- Le strutture stanno integrando materiali recuperati e rigenerativi in ogni fase dell’esperienza degli ospiti, dalle ceramiche alla vetreria, fino alle divise del personale.
- Approvvigionamento diretto:
- Le filiere dirette e la transizione energetica nelle cucine stanno contribuendo a ridurre sia i costi sia l’impatto ambientale
- La tracciabilità sin dall’azienda agricola rappresenta ormai lo standard di riferimento: il 73% dei candidati si rifornisce direttamente da piccoli produttori, contribuendo a preservare le pratiche agricole tradizionali e ad accorciare le filiere
- Il 16% dei candidati è inoltre passato a cucine completamente elettriche e prive di gas
Mentre, più in generale, nel settore i riconoscimenti formali dedicati alla sostenibilità vengono progressivamente eliminati, The 50 ha rafforzato il proprio impegno nei confronti delle verifiche indipendenti condotte da enti terzi, estendendo il sistema di valutazione del Sustainable Restaurant Award alle classifiche globali dedicate a ristoranti, bar e hotel.
Faye Huggett, Direttrice della Community di The 50, dichiara: «Ciò che definisce oggi un grande ristorante va ben oltre quello che arriva nel piatto. Sempre più spesso, le realtà più rispettate al mondo vengono valutate non soltanto per la qualità dell’esperienza offerta agli ospiti, ma anche per il modo in cui selezionano e acquistano gli ingredienti, sostengono le comunità e promuovere il benessere del personale e, allo stesso tempo, gestiscono il proprio impatto ambientale.
Il Sustainable Restaurant Award punta i riflettori sulle realtà che stanno definendo nuovi standard, offrendo al contempo a tutti i partecipanti preziose indicazioni indipendenti sulle proprie performance in materia di sostenibilità».
Per candidarsi, un ristorante, bar o hotel deve compilare un questionario di circa 90 domande basato sul Food Made Good Framework della SRA e fornire la relativa documentazione a supporto, dai menu e dalle fatture dei fornitori fino alle policy in materia di rifiuti ed energia e ai manuali delle risorse umane. In cambio, ogni partecipante riceve gratuitamente un report di sostenibilità riservato, che illustra i punti di forza, le aree di miglioramento e il posizionamento della propria candidatura rispetto alle altre realtà presenti nella stessa classifica. I consulenti di sostenibilità della SRA valutano quindi ogni candidatura sulla base di tre pilastri:
- Approvvigionamento (Sourcing) – cosa viene acquistato e da dove proviene
- Società (Society) – come vengono sostenuti il proprio team e la comunità
- Ambiente (Environment) – come viene gestito l’impatto ambientale, inclusi energia, acqua e rifiuti
Per gli operatori, il premio rappresenta un importante riconoscimento dell’impegno continuo e strutturale portato avanti in materia di sostenibilità. Billy Wagner, Proprietario e Sommelier di Nobelhart & Schmutzig e vincitore del Sustainable Restaurant Award 2024, commenta: «Da Nobelhart parliamo spesso della costruzione di una gastronomia fondata sui valori. Per noi questo significa responsabilità ambientale, condizioni di lavoro eque, trasparenza e tutte quelle innumerevoli decisioni che determinano il modo in cui l’ospitalità viene gestita ogni giorno, oltre a come possiamo costruire un settore adatto al tipo di futuro in cui tutti vorremmo vivere e lavorare. Un riconoscimento come questo è importante perché dimostra che la sostenibilità non è un tema di nicchia, ma una componente centrale della direzione verso cui si sta muovendo il nostro settore».
Il vincitore del Sustainable Restaurant Award 2026 sarà annunciato durante la cerimonia di premiazione di The 50 Best Restaurants 2026, che si terrà a Lima, in Perù, la sera di mercoledì 4 novembre.
