Il menù fisso salverà i ristoranti travolti da due anni di pandemia?

Cari clienti, o ci veniamo incontro oppure la ristorazione come la conoscevamo non sarà nelle condizioni di esistere più”.

È l’atto di “verità” e umiltà che Massimiliano Tonelli, direttore della rivista “Artribune”, fondatore del sito “Romafaschifo” ed ex direttore editoriale del “Gambero Rosso”, trasferitosi a Milano per insegnare allo Iulm, grande esperto di tendenze in senso lato, chiede ai ristoratori italiani per correggere il tiro dei propri affari, raddrizzare la barra e uscire dalla crisi pandemica che da due anni li stringe d’assedio tra chiusure, posti limitati al chiuso, stringenti regole del green pass.

Tonelli chiede al mondo della ristorazione di darsi una scossa, di uscire dal torpore in cui è precipitato perché “per far fronte all’ineluttabile incremento dei costi fissi, ogni azienda prima di alzare definitivamente bandiera bianca dovrebbe valutare attentamente se ci sono spazi di ottimizzazione per rendere sostenibile ciò che non sembra più esserlo. Per quanto riguarda una significativa fascia di luoghi della ristorazione (non tutti, ma molti), questo lavoro riorganizzativo ancora non è stato fatto e dunque i margini di miglioramento sono lì, alla portata”.

In un intervento sul sito Il Gusto, Tonelli chiede che i ristoratori italiani facciano una svolta, cambino passo per una razionalizzazione dell’organizzazione in cucina passando al “menù fisso”, introducendo la cena su due turni – uno alle ore 19 e uno alle 21.30 –, con prenotazione del tavolo solo in digitale. Insomma, Tonelli chiede “uno shift culturale da fare tutti insieme per un beneficio condiviso” e ai ristoratori di non essere succubi delle abitudini e delle pigrizie dei propri clienti. L’Agi lo ha intervistato per farsi spiegare in cosa consistano effettivamente le sue proposte.