Un prodotto PAT che ha le sue origini nel ‘300… e forse prima!
LANZO TORINESE – Allora si usava il latino – quindi troviamo il termine “caseus” riferito al formaggio – in ogni caso furono alcuni documenti ufficiali relativi ai Conti della Castellania di Lanzo del Trecento a parlarne; poi, nel 1477, più specificatamente la “Summa lacticiniorum” del vercellese Pantaleone da Confienza (medico del duca di Savoia), in cui si cita “… de caseo Vallis Lancei et circumstancium…”, definendolo “…incisivus et mordicativus”, cioè piccante: infatti per lo più le masse popolari piemontesi lo usavano in sostituzione delle molto più costose spezie orientali.
Il termine “toma” comparve nei documenti ufficiali solo verso la metà del Seicento, dopo che il duca Emanuele Filiberto impose il volgare (l’italiano) negli atti pubblici, quindi anche i nomi dei prodotti caseari vi si adeguarono. Infine, tra il 1815 ed il 1891 furono pubblicati i primi quattro vocabolari piemontese-italiano che ufficializzarono definitivamente il termine – comunque già popolarmente diffuso anche in Francia.
Essa però ebbe la precisazione “…di Lanzo” solo nel 1883 da Carlo Ratti, che nel suo libro “Da Torino a Lanzo… Guida descrittiva…” così ne parlò: “…un burro eccezionale e i formaggi conosciuti sotto i nomi di Fontina e Toma di Lanzo….”
La toma viene da questi anni in poi descritta e citata in tutte le guide turistiche, ricercata e comprata in tutta la regione, arrivando anche a New York.
A onor del vero – ad essere pignoli – dovremmo citare anche il II secolo d.C. come periodo a cui si può far risalire la toma – pur se non v’è documentazione – poiché in quegli anni è provata la presenza di coloni e mandrie che nei mesi estivi si stabilivano in Val d’Ala, al Pian della Mussa, per pascolare i loro armenti.
Comunque sia oggi il prodotto è fornito di PAT, ovvero è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale, avendolo la regione Piemonte, nel 2000, inserito nel paniere dei 14 principali prodotti da tutelare, ed è per questo strettamente collegato all’areale alpina, in particolare ai margari che sfruttano i pascoli montani delle Valli di Lanzo nel periodo estivo.
Nel 2013, per una sua maggiore caratterizzazione – basandosi sul D.G. 88-29894 del 10 aprile 2000 della regione Piemonte –, un gruppo di produttori di questo formaggio ha costituito l’Associazione Produttori Toma di Lanzo per la valorizzazione, promozione e tutela, senza fini di lucro, del prodotto in questione, con il sostegno delle Comunità Montane interessate, della città e provincia di Torino e della Regione.
Fino ad alcuni decenni or sono la toma era un formaggio – che nasceva in alpeggio – di latte vaccino crudo e magro, fabbricato con latte scremato, essendo il burro il prodotto principale della lavorazione. Oggi, ridotta la produzione di burro, è diventato un formaggio di latte crudo intero o parzialmente scremato per affioramento, a pasta molle o semidura, comunque più grasso, di media (in qualche caso anche lunga) stagionatura, che differisce dalla DOP del toma (è maschile!) piemontese.
La tecnica di produzione segue un rituale accertato. Il latte crudo di due mungiture (la prima serale, la seconda mattutina) dopo parziale scrematura è portato ad una temperatura di 35-37°C e viene aggiunto il caglio, che avrà effetto in 12-60 minuti.
Rotta finemente la cagliata, questa viene poi impastata e pressata, prima a mano quindi con dei pesi per 24 ore. Successivamente la massa ottenuta viene salata a secco per 10-15 giorni, rivoltando frequentemente la forma e prolungando l’invecchiamento o stagionatura per il tempo desiderato in appositi locali (a 5-10°C con l’umidità dell’ambiente all’85%) per un minimo di 20 giorni; ottimali 90 giorni, ma anche ancora più mesi.
Il prodotto finito assume così la sua forma definitiva, commerciale, standard: peso da 3 a 7 kg; diametro della forma da 20 a 40 cm; scalzo (è detta così la superficie laterale di una forma di formaggio) da 5 a 15 cm; crosta liscia, spesso ammuffita, giallo paglierino, come la pasta interna che presenta molte occhiature (piccoli forellini) e consistenza tra il morbido ed il semiduro.
Una valutazione a sé merita l’aroma, comunque sempre delicato ed armonico, legato alle stagioni, alla flora di quel periodo ed al luogo e al tempo di stagionatura, aumentando il quale crescono l’intensità e la fragranza.
Per concludere, la composizione tipica – con la premessa che la quantità di scrematura, ovviamente, determina variabilità di composizioni ed a un suo crescere si riducono i grassi – mediamente vede per 100 grammi di toma questi valori nutrizionali: 32 grammi di acidi grassi di cui 20 saturi, 23 grammi di proteine e 2,2 grammi di sale, con zero carboidrati e zuccheri, per un apporto di 381kcal e 1580 KJ.
Infine qualche consiglio per l’uso: oltre la degustazione al naturale, la tradizione suggerisce la “Polenta concia” con l’aggiunta di notevoli quantità di burro, l’abbinamento con il “Salame Piemonte” e il “Risotto mantecato” con un’abbondante quantità di filamentosa toma.
Concludiamo dicendo che molte sono state in passato le iniziative sul territorio atte a promuovere questo squisito formaggio; sagre paesane, ristoranti, Comuni, Pro-Loco di Lanzo e vicinanze hanno organizzato pranzi, feste, insieme di attività culinario-ricreative che hanno conquistato i visitatori di ogni luogo e provenienza.
In questo ambito vi proponiamo oggi un appuntamento che vi consigliamo di non perdere. L’8, 9, 10, 16 e 17 luglio, il pittoresco e grazioso borgo di Usseglio, col patrocinio della regione Piemonte, della Provincia e della città di Torino organizza la 26. “Mostra Nazionale della Toma di Lanzo e dei formaggi d’alpeggio”, con degustazioni gratuite, pranzi ed attività varie per tutti.
Usseglio si trova nella Valle di Viù a 1260m di altezza, ha 210 abitanti circa (2017) e il suo territorio fu abitato prima dell’era cristiana. Diede i natali al conte Luigi Cibrario, senatore del Regno d’Italia ed al pittore Cesare Ferro Milone, bravo figurativo paesaggista di fine Ottocento che fu anche presidente dell’Accademia Albertina di Torino, artista sul quale scriveremo un pezzo a parte nel prossimo futuro.
Per maggiori informazioni www.sagradellatoma.it.
FRANCO CORTESE – NOTIZIEINUNCLICK
