TORINO – In questi giorni di calura “agostana” è venuta fuori – oltre alle tante, ben più gravi, storture sociali ed economiche legate a conflitti in cui decidono gli eventi poche teste ed anche mal funzionanti (su cui i media ci bombardano da mesi) – una stortura “culinaria” espressa nientedipopodimeno che dalla BBC inglese.
Ai tre ingredienti principali (4 con l’acqua di bollitura) della semplice e gustosa, ultra conosciuta, pasta “cacio e pepe” (cacio romano, pepe nero e pasta) quelli dicono di aggiungere burro e sostituire il pecorino romano con il parmigiano grattugiato e poi, se il tutto non è ancora ben omogenizzato, aggiungere, addirittura, della doppia panna! Non è corretto chiamate “Cacio e pepe” una ricetta copiata e storpiata in malo modo. Ognuno faccia il suo mestiere: gli italiani non hanno mai “sparato” ricette per far meglio il tè, il porrige o i vari pudding; lascino la pasta a noi italiani…
Italiani che, a loro volta, non sono però esenti da colpe nel vasto e complesso campo della cucina e della gastronomia. Con un po’ di pazienza, molta autocritica e certezze storiche, spiegheremo il perché!
Questo articolo, dunque, farà arrabbiare molti – ma poi, forse, anche ragionare ed accettare quanto sarà detto! Parleremo di un libro che smentisce le 5 principali credenze, assodate come verità, sulla cucina italiana e le sue “tradizioni centenarie”, confuta come “frottole”, inappropriati, tanti Doc, Igp, Docg, Igt… attribuiti a noti e meno noti prodotti “nostrani” come il parmigiano, il marsala, l’olio d’oliva, il lardo di Colonnata,…. persino i condimenti per gli spaghetti, ed accusa il “marketing” (l’insieme di strategie, attività ed azioni che creano, comunicano e distribuiscono il prodotto di un’azienda tra i suoi clienti, con l’obiettivo di soddisfare i loro bisogni e… generare per essa un profitto!) da una parte, di aver saputo fare benissimo il suo mestiere, dall’altra, di aver direttamente o indirettamente creato e raccontato fesserie… a noi tutti!
Non lo dice il vostro povero pennivendolo che scrive, ma il professor Alberto Grandi che – oltre al libro che citiamo qui in fondo e da cui abbiamo tratto queste notizie – ha pubblicato oltre 40 monografie e saggi ed è professore associato presso il dipartimento di Scienze economiche dell’Università di Parma dove insegna Storia dell’integrazione europea.
La ricerca storica effettuata quasi sempre smentisce le “antiche origini” – in qualche caso arcaiche – delle nostre specialità culinarie, spiegandoci, più realisticamente, che tante materie prime e ricette risalgono a tempi molto più recenti (anni ’70-’90 del Novecento), con riflessioni sulla tipicità dei prodotti italiani che sono state per noi un crollo di tutto quanto avevamo letto finora, sapevamo e ci avevano raccontato. Con profonde delusioni!
La cultura gastronomica italiana ha le sue radici nella cucina medioevale e rinascimentale; la cucina italiana è l’insieme di tante cucine regionali; Pellegrino Artusi fu un grande cuoco e un profondo conoscitore delle specialità regionali; gli emigrati italiani diffusero la gastronomia italiana nel mondo; gli italiani si sono da sempre nutriti seguendo “la dieta mediterranea”.
Cinque affermazioni, luoghi comuni, che non hanno verità storiche.
Secondo l’autore, non c’è alcun rapporto tra la nostra cucina e quella popolare del Medioevo e del Rinascimento, tanto meno con quella delle corti dei nobili; le regioni italiane sono state create solo negli anni ’70 (15 gennaio 1972); Artusi non era né un cuoco né uno interessato a diffondere la realtà gastronomica italiana: il suo libro (16 edizioni dal 1891 al 1911) è solo “…un manuale pratico pensato per chi non era un professionista…”, con molta attenzione alle cucine tedesca ed inglese. Gli vanno i meriti di aver avuto un ruolo fondamentale nella formazione di un gusto italiano in cucina.
Sintetizziamo ora l’importante ruolo degli emigranti. Si ebbero due fasi: la prima tra il 1875 ed il 1900 (soprattutto veneti, friulani e lombardi verso il sud America – 60%) ed una seconda, tra il 1901 ed il 1915, dal Mezzogiorno verso il nord America (40%), per un totale di 8milioni circa.
Questi emigrati si riunivano in piccole comunità ed ingegnandosi – dimenticando la pellagra e la fame – divennero “pastasciuttari” e creatori di nuove ricette integrate con gli ingredienti locali (carne, uova, burro… non sempre a loro disposizione in Italia!).
Nei periodici loro ritorni in Patria – malvisti dalle autorità – portarono le loro esperienze “americane”… come probabilmente successe con gli spaghetti a Napoli: prima erano un cibo di strada da mangiare in bianco con le mani, poi (fine XIX inizio XX secolo) cibo rosso da mangiare a casa (vedi e leggi il calabrese Vito Teti). Insomma, gli emigrati crearono all’estero (soprattutto USA) molte ricette che poi portarono in Italia.
“…Gli italiani non hanno mai seguito la dieta mediterranea…”. Quando la cultura del pane, del vino e dell’olio (sud) si mescolò con quella della carne, del lardo, del burro (nord), superando le questioni climatiche, non ci fu una specificità italiana ma di tutta l’area mediterranea; l’incontro tra la cultura romana e barbarica riguardò tutta l’Europa, fatte salve le costumanze e credenze locali e le condizioni meteorologiche. Ciò durò dal X-XI secolo fino al XVIII secolo; d’altra parte, lo stesso cristianesimo uniformò, con le sue dottrine e regole, anche le usanze alimentari europee.
Resta di fatto che nelle città – soprattutto nelle Corti – si ostentava ricchezza anche mangiando ricercatezze basate su ricette di manuali stranieri, mentre nei borghi e nelle campagne si mangiava… quello che c’era!.
Di pasta se ne mangiava in tutta Europa, da secoli prima, e ci sono buone ragioni di credere che “…essa è arrivata in Europa con gli arabi (rimasero in Sicilia fino al XIII secolo) che ne diffusero il consumo e le tecniche di produzione…” . Paste ripiene (tortelli, agnolotti, ravioli…) sotto varie forme – oggi immangiabili, comunque per pochi eletti – venivano consumate in tutta Europa e solo nel XV e XVI secolo divennero simbolo delle Corti Italiane dove si pasteggiava “straniero” perché più raffinato dei semplici prodotti locali, a cominciare dalle spezie, dalle carni, dai vini… d’oltralpe. Come nel vestire, nell’arredare e nel divertimento.
D’altra parte i cuochi italiani furono i migliori d’Europa fino al 1600 circa (al matrimonio di Enrico IV di Francia fu chiamato il cuoco Bernardo Buontalenti). Dal XVII secolo le città italiane imboccarono la strada del declino e parallelamente anche l’alta cucina che le accompagnava a vantaggio di Francia, Olanda ed Inghilterra.
Infine, pindaricamente ed in estrema sintesi, tra il 1918 ed il 1945 l’Italia, notoriamente, attraversò momenti difficili, anche sotto l’aspetto del cibo e della cucina, un arretramento che per fortuna durò poco (grazie anche al Piano Marshall). La cucina italiana lentamente mutò geneticamente: nuovi piatti divennero “tradizione”, come a Roma gli spaghetti alla carbonara, pietanza creata dai soldati americani con uova, bacon (“breakfast”) e pasta, così per altri incontri tra ingredienti minori in nuove ricette.
Si arriva così agli anni ’70 del Novecento. Dopo l’autunno caldo del ’68-’69, la crisi energetica del ’73,… l’economia delle grandi fabbriche – che tanto aveva dato – andò in crisi; l’Italia si trasformò: nazionalizzazione dell’IRI, eliminazione della Scala Mobile… si scoprì che piccolo è bello e si puntò sull’incremento dell’artigianato, delle piccole industrie… del turismo.
La costituzione delle Regioni (come detto nel ’72) diede lo slancio verso nuovi obiettivi. Cosa c’era dunque di più bello che puntare tutto sul turismo creando anche le cucine regionali?
Città, comuni ed anche i borghi e le frazioni andarono in cerca delle vecchie ricette delle nonne e fecero di tutto per farle risalire nel passato più remoto. Così nacque la “Cucina Regionale”, su cui il mercato e gli affaristi si gettarono di slancio.
Questo, dopo che fino agli anni ’50 e ’60 le sole cucine conosciute sulle guide gastronomiche erano la cucina nazionale (su modello francese), quella bolognese e quella napoletana (queste sì con eccellenze locali). Si mescolarono quindi pezzi di storia o di tradizioni innestandoli nella nuova società, con comodità ed utilità per tutti. Processo mai interrottosi: ancora oggi libri, riviste, rotocalchi… e TV propongono a iosa ricette di tradizioni nobiliari (Savoia, corti italiani, signorie…), familiari, di conventi, di famiglie, di regioni che trovano le loro radici, quasi sempre, in una “denominazione di origine inventata”.
Il libro poi, fa un passo avanti, in profondità, nello specifico quando analizza 14 prodotti in commercio, tra i tanti contestabili come tipici, dimostrando come ciò che si dice non è vero.
Noi vi facciamo una breve storia, ed approfondiamo sommariamente, di uno dei più famosi prodotti tipici: il “Vero Parmigiano Reggiano”, rimandandovi alla lettura dell’interessante volume di Grandi per approfondire gli altri 13, che sono: il lardo di Colonnata, il pomodoro di Pachino, l’olio extravergine d’oliva, il Marsala, il prosciutto crudo, il Dolcetto, il panettone, gli spaghetti, l’aceto balsamico, il cioccolato di Modica, le carni di maiale, la focaccia di Recco e i circa 1000 formaggi prodotti in Italia.
Fonti del tardo Medioevo riportano che la reputazione del “formaggio di Parma” – non come lo conosciamo oggi – era molto nota, ma lo era anche in Europa! Allora sorgono le domande: ma quanti bovini venivano allevati, quante forme produceva Parma e di quali dimensioni? Di certo si sa che dalla seconda metà del Settecento (a causa dei francesi, delle guerre, delle malattie bovine ecc) pochi parlarono del formaggio Parmigiano; nella metà del XIX secolo il numero delle mucche da latte nel Parmense era il più basso di tutta l’Emilia Romagna: per 150 anni la produzione di formaggio a Parma sembra scomparsa, non se ne parla proprio.
Poi, agli inizi del XX secolo nelle zone del Parmense crebbero produttività ed eccellenza, tanto che nel 1938 fu creato il Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano. Ma nel tempo, quante volte sono cambiate le mucche, la qualità del latte ed il peso della forma (7-10 kg nel Medioevo, oggi 40)? Anche i modi di conservarlo sono variati: un tempo le forme venivano coperte con olio e cenere, con la crosta che diventava completamente nera.
Ma queste forme nere di circa 20 kg venivano prodotte – esattamente così – nel Wisconsin da emigrati italiani tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, chiamandolo “Parmesan” (negli anni ’30 del Novecento i caseifici americani che lo producevano erano un certo numero, con nomi italiani!).
Ora, mentre il Parmesan rimase qualitativamente sempre uguale – pur aumentando vistosamente il numero dei produttori americani – il Parmigiano (ed il Grana Padano) crebbe e si sviluppò enormemente: eliminando la mistura di conservazione, aumentando l’invecchiamento e migliorando le tecniche di produzione – ovviamente con una diversa materia prima – e diventando, dagli anni ’60, molto conosciuto ed apprezzato nel mondo, USA compresi; grazie anche ad un’eccellente operazione di marketing.
Il “povero” Parmesan diventò così, senza saperlo, come il Calimero di Carosello, anzi, si è procurato molti nemici in Italia perché accusato di imitare suo fratello “gemello” per fini lucrativi (?!).
Se però parliamo di tipicità e originalità e vogliamo mangiare il Parmigiano dei nostri nonni, permettetecelo: dobbiamo andare nel Wisconsin!
Naturalmente Alberto Grandi conclude elencando cosa sia per lui un prodotto tipico italiano e lo fa con una sorpresa: i veri prodotti tipici italiani sono solo quelli che normalmente consideriamo industriali e che sono noti in tutto il mondo (o quasi): la Nutella, il Martini, i Baci Perugina, il Crodino, l’Amarena Fabbri, il Fernet Branca…
Il libro, pubblicato per la prima volta nel 2018, è ancora poco conosciuto nelle sue verità rivelate (e dimostrate). Le sue spiegazioni non risolvono tutte le domande che vengono in mente sull’argomento, ma indubbiamente fanno almeno un po’ di chiarezza dicendo verità storiche non confutabili.
Perché cerchiamo e compriamo il prodotto tipico? Perché questi sono in Italia molto più numerosi che all’estero? Perché politici, imprenditori, amministratori, produttori e semplici cittadini li cercano, li vogliono (e li inventano)?
A queste domande occorre dare da soli le risposte, essendo la dibattuta e “vexata quaestio” cresciuta con confini molto larghi e non ben delineati.
Alberto Grandi – Denominazione di origine inventata – Milano, Mondadori, 2020, 177 p. (281)
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