A Calvisano la produzione segue la maturazione naturale degli storioni e si concentra tra novembre e aprile. Un ciclo biologico che, secondo la specie, può richiedere anche più di vent’anni
Il caviale può essere degustato durante tutto l’anno, ma la sua produzione ha una stagione precisa. Nell’allevamento di Vivari Caviar, a Calvisano (BS), la raccolta delle uova si concentra tra novembre e aprile, seguendo la maturazione naturale degli storioni e senza anticipare un processo biologico che richiede tempo, osservazione ed esperienza.
Non esiste, infatti, una data uguale per tutti gli esemplari. Ogni femmina compie un percorso individuale e raggiunge la maturazione secondo tempi che dipendono dalla specie, dall’età e dalle sue condizioni. Per alcune specie sono necessari dagli otto ai dodici anni; per quelle più longeve l’attesa può superare i vent’anni.
È soltanto nella fase finale di questo lungo ciclo che gli storioni vengono controllati singolarmente, anche attraverso esami ecografici, per valutare lo stadio di maturazione delle uova. Se le condizioni non sono quelle corrette, si attende ancora. L’esito di una valutazione compiuta in pochi minuti può quindi determinare il rinvio della produzione alla stagione successiva, dopo anni di allevamento.
Seguire i ritmi naturali non significa limitarsi ad aspettare. Significa osservare l’evoluzione degli animali, riconoscere il momento corretto e accettare che non ogni previsione produttiva possa essere rispettata.
In Vivari questo sapere nasce dall’esperienza maturata da Carlo Dalla Rosa in oltre trent’anni di storionicoltura. Nei primi anni Novanta Dalla Rosa trasformò una precedente troticoltura in un allevamento dedicato agli storioni. I primi esemplari arrivarono nel 1995, mentre per la prima produzione di caviale fu necessario attendere fino al 2005.
«Quando si alleva uno storione non si può stabilire in anticipo il giorno in cui le sue uova saranno pronte. Possiamo accompagnarne la crescita, controllarne le condizioni e raccogliere molti dati, ma alla fine dobbiamo saper leggere ciò che l’animale ci mostra. Se il momento non è quello corretto, si aspetta: è una scelta che tutela il lavoro compiuto negli anni e determina la qualità del caviale», spiega Carlo Dalla Rosa.
Una volta individuate le femmine che hanno raggiunto lo stadio ottimale, le uova vengono avviate alla lavorazione artigianale. L’estrazione è seguita dalla selezione, dalla salatura secondo il metodo Malossol e dal primo confezionamento. Il percorso, tuttavia, non termina con la chiusura della latta. Il caviale deve ancora maturare a temperatura controllata, evolvendo fino a raggiungere il proprio equilibrio sensoriale. Anche in questa fase il tempo non è un elemento accessorio, ma parte integrante della produzione.
La stagionalità riguarda quindi il momento in cui il caviale nasce, non necessariamente quello in cui viene consumato. Il mantenimento della catena del freddo permette di conservarlo e renderlo disponibile nel corso dell’anno, preservandone caratteristiche, consistenza e profilo aromatico.
Dietro una latta di caviale vi è un ciclo produttivo difficilmente paragonabile a quello di altri alimenti. Le decisioni prese durante l’allevamento possono mostrare i propri risultati a distanza di dieci o vent’anni. Qualità dell’acqua, alimentazione, densità degli animali, condizioni ambientali e capacità di individuare la corretta maturazione concorrono a determinare il risultato finale.
Per Vivari, raccontare la stagione del caviale significa quindi riportare l’attenzione all’origine del prodotto: non soltanto al gesto della degustazione, ma alla vita dello storione e al tempo necessario per accompagnarlo fino alla maturità.
«Il caviale – conclude Carlo Dalla Rosa – è spesso raccontato attraverso i codici del lusso. Prima ancora, però, è il risultato di un processo agricolo e biologico profondamente legato alla natura. Ogni latta racchiude una stagione produttiva, ma soprattutto molti anni di scelte, osservazioni e attesa».
