Sperimentazioni innovative, creatività, grandi firme e tanta tradizione nei 735 migliori locali selezionati da Gambero Rosso nella nuova guida 2024 che racconta il variegato mondo dello stile italiano nella pizza. 103 i Tre Spicchi, 14 le Tre Rotelle, 9 categorie di Premi Speciali
Il Piemonte brilla con 53 insegne, di cui 7 Tre Spicchi e 1 Tre Rotelle
Napoli – Riconosciuta e apprezzata in tutto il mondo, la pizza è il cibo che ancora oggi conserva la sua originaria anima democratica: gli amanti della Margherita continuano a trovarla nei menù in tutta la sua semplicità, ma la pizza è sempre più anche ricerca di sapori unici e gusti raffinati come testimonia la mappa tracciata da Gambero Rosso nella nuova guida Pizzerie d’Italia 2024. Un viaggio all’interno dei migliori locali disseminati lungo lo stivale che disegna un percorso colorato di spicchi tra varianti regionali, nomi storici e nuovi format di successo capaci di regalare esperienze culinarie divertenti e di qualità.
“Mentre si consumano fiumi di parole sulla crisi dell’alta ristorazione, è la pizza d’autore a marcare il territorio, sempre più sintesi di una storia nella quale grani e farine scelti direttamente dal campo, ingredienti autoprodotti, versatilità degli impasti vanno a comporre un mosaico che vale quanto, se non di più, di un classico piatto, testimoniando che con intelligenza, studio e passione si può andare oltre, senza perdere identità”, commenta Laura Mantovano, Direttore editoriale delle Guide.
Il variegato mondo dello stile italiano nella pizza
Tanti gli stili rappresentati e interpretati in modo diverso nelle varie regioni, a partire dalla Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita), inimitabile e soggetta a un disciplinare di produzione, che pur mantiene le sue peculiarità specifiche all’interno del territorio partenopeo. Ad esempio, la tonda a “ruota di carro” è tradizione di Napoli città, così come la pizza a libretto, che ha fatto la storia del cibo di strada. La napoletana contemporanea (anche detta “canotto”) si è diffusa a partire da alcune note insegne casertane, mentre in varie zone della Campania sono consolidati altri stili, come la pizza a metro, l’ammaccata cilentana, la pizza di Tramonti, quella nel ruoto.
Nel resto d’Italia, Roma campeggia con la sua pizza al taglio, cotta in teglia o alla pala, mentre assistiamo al rinascimento della tonda romana, sottile e croccante. Stile simile per le pizze considerate tradizionali in gran parte del centro nord, fatta eccezione per la pizza al padellino, tipica di Torino. Più si scende al sud, invece, e più troviamo presenza di grano duro negli impasti e maggior spessore nella stesura.
Le migliori insegne in Italia
La pizza è un evergreen che non conosce declino, anzi capace di reinventarsi grazie all’abilità e alla creatività dei maestri pizzaioli che, usando sapientemente impasti, lavorazioni e lieviti, riescono a rendere ancora più speciale e unico questo grande prodotto.
Sono 735 i locali inclusi nella guida, presi in esame secondo alcuni criteri, a partire dal lavoro e dalla ricerca delle materie prime per l’impasto e la lievitazione, dove ad essere premiate sono state le insegne capaci di mantenere un legame col territorio, il recupero di prodotti antichi, l’originalità degli abbinamenti; importante anche la cottura: sia nel forno a legna che nel forno elettrico, il bravo pizzaiolo sa come cuocere al meglio il prodotto; profumo, leggerezza e consistenza, gli elementi esaminati all’assaggio secondo le caratteristiche dei singoli stili di pizza; e infine il servizio: la pizza servita in spicchi a degustazione è stata arma rivoluzionaria nel mondo delle pizzerie, base da condire principalmente fuori dal forno con abbinamenti pensati come per veri e propri piatti d’alta cucina.
53 le insegne in Piemonte dove la provincia di Cuneo è protagonista tra i migliori locali per la pizza al piatto, insieme a Torino.
Sono 7 le eccellenze premiate con i Tre Spicchi: Gusto Madre ad Alba (CN) (93/100) dove un coraggioso Fabio Ciriaci sperimenta nuovi impasti, lievitazioni e sapori; Fuori Tempo a Canale (CN) (90/100) che nasce dalla grande passione per i lievitati di Davide Di Bilio che ha completato la sua formazione all’Università della Pizza e propone prodotti di ottima fragranza e consistenza; Perbacco a La Morra (CN) (90/100) dove si può gustare una fra le migliori pizze di stile napoletano che il territorio possa esprimere; Gusto Divino a Saluzzo (CN) (94/100) che fa vivere ai clienti una vera esperienza e dove la ricerca di eccellenze e di prodotti del territorio è la regola; Sestogusto a Torino (94/100) che propone pizze frutto di una ricerca attenta su impasti e abbinamenti; e, infine, premiate con una stella per 10 anni consecutivi, Patrick Ricci – Terra Grani Esplorazioni a San Mauro Torinese (93/100) e Libery Pizza & Artigianal Beer a Torino (90/100) che fa rivivere l’atmosfera di una pizzeria classica anni 70/80 con prodotti della tradizione ben eseguiti; Tellia a Torino si aggiudica le Tre Rotelle per la migliore pizza al taglio che si contraddistingue per l’impasto di rara leggerezza e topping selezionatissimi.
I Tre Spicchi, le Tre Rotelle e i Premi Speciali nel resto del Paese
Nella classifica con un punteggio espresso in centesimi, i Tre Spicchi, ossia le eccellenze tra le pizzerie al piatto, sono 103, mentre le Tre Rotelle, ossia le migliori pizzerie al taglio sono 14. 28 insegne premiate con una stella per 10 anni consecutivi. 17 le insegne incluse nelle 9 categorie di Premi Speciali.
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