Tra crescita globale, preparazioni contemporanee e nuove polveri dal Giappone, Giusmìn racconta come sta cambiando la cultura del matcha
Verde brillante, intenso e immediatamente riconoscibile: il matcha ha superato i confini della cerimonia del tè giapponese per diventare protagonista di caffetterie, ricette e rituali quotidiani in tutto il mondo. Una passione alimentata anche dai social, ma ormai confermata dai numeri e da un mercato in costante espansione. Giusmìn, boutique milanese del tè attiva in tutta Italia anche attraverso il proprio e-commerce, racconta l’evoluzione di questo fenomeno attraverso un lavoro di ricerca, selezione e assaggio che porta in boutique polveri giapponesi scelte per qualità, origine e profilo aromatico.
Il tè giapponese secondo Giusmìn
La proposta di Giusmìn nasce da un lavoro continuo di ricerca, selezione e assaggio. Ogni tè in polvere viene scelto valutandone qualità, origine, profilo aromatico e resa in tazza, con la stessa attenzione riservata a un ingrediente prezioso. La selezione può evolvere nel tempo, seguendo le stagioni, i raccolti e le disponibilità, ma mantenendo costanti gli standard di eccellenza che guidano ogni scelta.
La selezione attualmente proposta da Giusmìn proviene da Uji, territorio vicino a Kyoto e luogo simbolo della cultura giapponese del tè. Qui la produzione dei tè ombreggiati ha una storia secolare e trova nel matcha una delle sue espressioni più rappresentative.
Il profilo gastronomico de “Il nostro matcha” è intenso ma equilibrato. All’inizio emergono note vegetali fresche, seguite da un umami pieno e persistente e da una naturale dolcezza. Una lieve componente astringente dà ritmo all’assaggio e lascia la bocca pulita, mentre la consistenza avvolgente rende la preparazione ricca anche quando viene bevuta in purezza.
Questa complessità gli permette di mantenere una precisa identità anche insieme al latte o all’interno di altre ricette, senza ridursi a un ingrediente utilizzato soltanto per il suo colore. Può essere preparato nel modo tradizionale, con acqua, chawan e chasen (la ciotola e il frustino in bambù), oppure diventare la base di matcha latte, bevande fredde e interpretazioni gastronomiche.
“Il matcha è forse il tè che più di tutti mette in dialogo tradizione e contemporaneità. – dichiara Francesco Rossi, founder Giusmìn. – È antico nei gesti, ma modernissimo nel gusto e nell’immaginario che lo circonda.”
Hojicha: l’altra anima del tè in polvere
Accanto al verde brillante del matcha, Giusmìn propone “Il nostro Hojicha”, ottenuto da tè verdi giapponesi, tostati intensamente e successivamente macinati fino a ottenere una polvere fine e profumata.
Il colore diventa caldo e bruno, mentre il profilo aromatico richiama il cacao, il caffè e il caramello, accompagnati da una naturale dolcezza. Si può preparare in purezza con acqua calda oppure con il latte, che ne valorizza il carattere rotondo e persistente; può inoltre essere impiegato nella preparazione di dessert e altre ricette.
Non è una variante del matcha né cerca di imitarlo: rappresenta un’espressione completamente diversa del tè giapponese in polvere, dal gusto più caldo, tostato e avvolgente.
Dal rito antico alle preparazioni contemporanee
Il matcha nasce da un processo preciso e affascinante. Prima della raccolta, le piante di tè vengono ombreggiate per alcune settimane: la minore esposizione alla luce modifica la composizione delle foglie e contribuisce al loro colore intenso e al caratteristico gusto umami.
Dopo la raccolta, le foglie vengono cotte a vapore, asciugate e private di gambi e nervature, dando origine al tencha. Soltanto in seguito vengono macinate lentamente, tradizionalmente con mulini in pietra, fino a ottenere una polvere finissima.
Il risultato è un tè che non viene semplicemente lasciato in infusione: la foglia viene consumata interamente, sospesa nell’acqua e lavorata con il chasen, il tradizionale frustino di bambù. Oggi questo gesto antico convive con bicchieri da asporto, preparazioni fredde, latte e ricette dolci, ampliando le occasioni e i modi in cui avvicinarsi al matcha.
Giusmin unisce la ricerca di prodotti di qualità a un impegno costante nella divulgazione e nell’educazione, per rendere più accessibili la cultura del tè, i suoi territori d’origine, i metodi di lavorazione e i gesti che ne definiscono la preparazione.
In questa prospettiva si inseriscono anche le Tea Class organizzate nella boutique di via Achille Maiocchi 15 a Milano: momenti di incontro dedicati all’approfondimento e alla pratica, durante i quali il pubblico può conoscere più da vicino il tè, imparare a prepararlo e confrontarsi direttamente con profumi, consistenze e tecniche diverse. La prossima lezione, in programma domenica 18 ottobre 2026, sarà dedicata al matcha e all’hojicha in polvere, mettendo a confronto due espressioni molto diverse del tè giapponese.
La ricetta Giusmìn: matcha latte al gelsomino
Tra le interpretazioni proposte da Giusmìn c’è un matcha latte al gelsomino che mette in dialogo due tè differenti, senza aggiungere aromi al matcha.
La preparazione comincia la sera precedente: le foglie di tè verde al gelsomino vengono lasciate in infusione direttamente nel latte per tutta la notte, in frigorifero. Il giorno successivo il latte viene filtrato e utilizzato come base per un classico matcha latte. Le note vegetali e umami del matcha incontrano così il profumo floreale del gelsomino, che emerge in modo graduale e delicato.
Matcha latte al gelsomino
Ingredienti
250 ml di latte o bevanda vegetale
3 g di tè verde al gelsomino
2 g de Il nostro matcha
50 ml di acqua
ghiaccio
Preparazione
Lasciare il tè verde al gelsomino in infusione nel latte per una notte, in frigorifero. Il giorno seguente filtrare accuratamente.
Setacciare il matcha e lavorarlo con il chasen insieme a poca acqua a 70 °C, fino a ottenere una consistenza uniforme. Riempire il bicchiere con il ghiaccio, versare il latte al gelsomino e completare con il matcha.
